高汤？清汤？嘁！是鸡精！

上周是我这一年半来第一次没在Gourmet.com上贴文章，就上去到处看了看。我想要发表点东西来着，但被两个家伙用手术刀插了一刀之后，我就一直卧床。显然，是我同意让他们动刀子，但我以为总会打点麻醉的吧。

闲居在家的时候，我一直和别人玩“想不想看刀疤？”的小可爱游戏，亲爱的母亲飞过来照顾我。当我在写这篇文章的时候，母亲正为我煮饭，这是很棒，但又令人感到尴尬。“妈妈，我已经是成人了！我可以像纽约其他的康复病人一样叫外卖！”

“啊呀！”母亲反驳我。“餐厅的饭菜不健康。他们又不会特意为你做饭。”她又把一碗东西搁在我鼻子底下示意我吃，这是数碗菜肴后的最后一道，一碗很香的。。。鸡汤。

“哦，”你一定认为，“中国母亲也做犹太盘尼西林*。”

的确如此，不过还是有些区别的。我母亲的烹饪特点（隐喻）在于甜、精、迷信，此刻她正在做我从来没见过的东西。不是在煮鸡汤，而是在炖鸡精。我是说，她把鸡放在一个盅里面蒸，然后接住从鸡里流出的汁水，最后把鸡汁倒进碗里。母亲说这种烹饪方法更营养，没有添加其他东西来稀释精华。做成的鸡精并没有多少，却难以置信的味浓，味道几近酽厚。虽然我没搞明白是怎么烹饪出来的，不过鸡精强烈的口味确实值得下厨一试、仔细把味。

母亲使用的烹饪方法是广东人说的“炖”，通常翻译成“两重煮沸”，这并不是说要把食品煮沸两次，而是指把食品放在一个炖盅内蒸熟，炖盅半浸于水，就像你会用双重蒸锅*来对烤箱烤盘内的食物进行保温。

母亲有个底部安了搁架的大锅子。她会在搁架上放上个大碗，再用一个小而浅的烤碗*倒扣在碗内。烤碗上搁半只去皮鸡或一大块精猪腿肉。烤碗周围放许多中药材---人参之类的---不过你可以跳过这步，或是放上写你自己喜欢的芳香植物。之后她会用塑料膜把大碗整个封起来，往大锅内注入足够多的水，水要浸过锅内大碗约一英寸高度，最后用锅盖把锅子盖上。等水开后，把火关小进行健康炖煮，持续炖上大约两小时。

温度在碗内聚集，鸡肉就开始炖煮，渗出鸡汁，沿着烤碗的边缘缓缓地融入大碗里的那些什么东西（或什么也不加，如果你想要纯味的话）两小时之后，鸡被炖干了，你就可以关掉火，那些汁水像变神奇小戏法一样地吸入了烤碗四周的中药材，让你轻而易举地汲取药材香味。

当我大口喝味浓、深黄色的汁水时，母亲在一边大声问，“剩下的那些鸡肉你看我们怎么处理好？”

“我想我们能用来做些清汤，看看还剩下些什么，妈妈。哦！要么我们可以剁碎了再拌些蛋黄酱。”我说的“我们”当然，指的是我母亲，因为我还头晕眼花地一直坐着呢。我感觉不好，要叫母亲去干这一切，但随后我又被亨利. 大卫. 梭罗*的想法所激励：梭罗住在瓦尔登湖的时候，他母亲会路过看望他，显然，是为了给他送洗衣服、捎带午餐。母亲给他带了什么吃的？鸡肉沙拉。

加注：

*犹太盘尼西林：Jewish penicillin，犹太传统中，会特意为感冒病人煮鸡汤喝。

*双重蒸锅：bain marie，用于烹饪的厨房器具，能逐渐加热并持久保温。尺寸、种类、大小各不一，常见的式样为带有手柄、内胆、外壳和底座。

*烤盘：ramekin，瓷质耐火餐具，常用于烘焙和盛放甜品，即中国常见的无盖炖盅。

*亨利. 大卫. 梭罗：Henry David Thoreau，1817-1862，美国作家、哲学家，作品包括著名散文集《瓦尔登湖》。1845年至1847年，隐居于瓦尔登湖，进行了为期两年的超验主义实践。